分析下那些常見的糧食微生物
編輯：杰杰 發布時間：2013/6/1
自然界存在著各種各樣的微生物，糧食微生物是寄附在糧食和糧食食品上的微生物的統稱。糧食微生物的種類繁多，它包括了微生物中的一些主要類群：細菌類中的真細菌和放線菌，真菌類中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。它們經常寄附在糧食及其制品的表面和內部。糧食微生物在環境適宜的條件下，可以分解糧食中的有機物質，使之變質、霉腐，因而使糧食出現變色、變味、發熱、生霉等癥狀，這就是糧食霉變。這些異常癥狀的出現，都是在糧食微生物的侵害下糧食品質發生劣變的反映。糧食微生物不僅可以導致糧食霉變，而且有的還可以產生具有強不同種類的微生物對糧食的影響是不一樣的。根據糧食微生物寄附性質的不同，通常將其分為三類：
（一）導致糧食和糧食食品霉變的霉腐微生物（二）引起動，植物病害的病原微生物（三）附生在糧食上的附生微生物其中，對糧食安全儲藏和食品衛生有直接危害的主要是霉腐微生物。在霉腐微生物這一龐大類群中，就其危害性而言，則以霉菌為最嚴重。這是因為霉菌的代謝活動所要求的水分和溫度等條件遠比細菌，放線菌和酵母菌為低。當然，在含水量很高的濕糧上或在富含水分的糧食食品上，細菌和酵母菌的危害也是不容忽視的。
細菌細菌是單細胞有機體，它不能穿透完整的糧粒組織，而必須從自然孔道和傷口進入糧粒，在新收的糧粒上，細菌帶菌量在微生物區系中占９０％以上，其中主要是一種附生細菌即植生假單胞菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｈｅｒｂｉｃｏｌａ又名Ｅｒｗｉｎｉａ Ｈｅｒｂｉｃｏｌａ）在谷類糧食上占優勢，它對糧食基本是無害的，隨著糧食上霉菌的增加而減少。細菌分析記錄表明在正常的糧粒的外部河內部所發現的細菌有６４種，帶菌量由１萬到幾千萬之多。由于細菌生長需要較高的水分，所以在一般的糧食儲藏中很難活動，只有在糧食霉變的后期，當相對濕度達到１００％而出現游離水的情況下，一些細菌才開始參與活動，這時糧食早已霉爛到毫無食用的價值的地步。由此可見，細菌對正常儲糧的危害作用是有限的。
放線菌放線菌是單細胞絲狀微生物，形成放射狀結構的菌落。糧食上所分離出來的菌種主要是白色鏈霉屬（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ａｌｂｕｓ） 和灰色鏈孢霉（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓ ） 。放線菌分布很廣，常見于土壤中。它在導致糧食霉變的作用上與上面談到的細菌幾乎是相同的。
真菌自然界的真菌約有十萬種。其中包括酵母菌，霉菌，病原真菌和其它一些高級真菌。這些真菌對人類關系極為密切，對糧食儲藏直接相關聯的是酵母菌和霉菌。
（１） 酵母菌酵母菌是芽生單細胞體的真菌，據酵母菌的分析，在糧食上約有２０個屬包括酵母菌和擬酵母菌，在高水分的密閉倉的糧食中常有酵母菌的活動，但糧食常規儲藏中酵母是附生微生物所以它對儲糧的害處也是極為有限的。
（２） 霉菌能引起有機物質霉腐的的真菌統稱霉菌。霉菌是習慣的俗稱，并非分類學名稱。霉菌具有一般真菌的典型特征是絲狀菌而且用孢子進行繁殖。據報道糧食上分離出來的霉菌約２００種。其中曲霉屬就有２６種，青霉屬６７種，毛霉目３０種。此外毛殼菌屬和絲梗孢目１５屬。霉菌侵染糧食時能分泌出活性很強的酶系，分解糧食的有機物質，生長繁殖很快，對儲糧危害極大。危害最嚴重的而普片的是曲霉和青霉和鐮刀菌。
霉菌對糧食的污染難于避免，而防霉，即防止糧食上的霉菌危害，則是完全可能的。防重于治，不僅是衛生工作的基本原則，也是糧食儲藏工作的重要方針。
