墨魚干是淡干海昧品，其肉質(zhì)肥大，味美鮮嫩，清脆爽口，可以烹制各種美味菜肴。不過(guò)在烹制之前首先要對(duì)墨魚干進(jìn)行處理，泡發(fā)清洗。下面小編給大家介紹墨魚干怎么泡發(fā)清洗，怎樣處理。
墨魚干怎么泡發(fā)清洗，怎樣處理
1、選干燥、無(wú)異味、無(wú)霉變、顏色自然、氣味芬芳的干墨魚，泡在溶有小蘇打粉的熱水里約2~3小時(shí)。
2、墨魚干完全發(fā)開，也就是完全泡軟了，仔細(xì)清洗每個(gè)縫隙，特別是墨魚頭要仔細(xì)清洗。
3、將墨魚頭撕下來(lái)。
4、墨魚頭上有一顆很硬的東西。
5、將那顆很硬的東西摳來(lái)丟掉。
墨魚干怎么挑選
墨魚干以體型完整、光亮潔凈、顏色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質(zhì)平展寬厚，干燥有韌力，具鮮香味道，無(wú)鹽為上品；體型基本完整，局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗紅，鮮味較差者為次品。那么怎么來(lái)鑒別真假墨魚干呢？
1、購(gòu)買鮮墨魚時(shí)，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魚身上的膜，鮮魚的膜緊實(shí)、有彈性；還可扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。
2、挑選墨魚干時(shí)，一要判斷其軟硬度。質(zhì)量好的魚干柔軟、不生硬、體形完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚；用手摸起來(lái)很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起來(lái)沒(méi)有任何味道。二看色澤。優(yōu)質(zhì)魚干微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)，嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場(chǎng)上很多純白色的魚干，是用漂白劑漂白過(guò)的，或者雖然不是白色，但顏色看起來(lái)并不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進(jìn)行的再處理，會(huì)威脅人體健康，需謹(jǐn)慎選購(gòu)。
挑選墨魚干時(shí)，一要判斷其軟硬度。質(zhì)量好的魚干柔軟、不生硬、體形完整堅(jiān)實(shí)，肉肥厚；用手摸起來(lái)很干很硬的，一般都是放置很久的，吃起來(lái)沒(méi)有任何味道。二看色澤。優(yōu)質(zhì)魚干微透紅色，無(wú)霉點(diǎn)，嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚色澤紫紅，體形大。
墨魚干怎么曬
1、選料：墨魚在剖腹前應(yīng)按大小，鮮度分別挑選分類，以利干燥過(guò)程中干度均勻，便于成品分級(jí)包裝。
2、剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。
3、除內(nèi)臟：去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。
4、洗滌：把除去內(nèi)臟的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。
5、出曬：洗凈墨魚應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽(yáng)，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí)，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
6、整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(dòng)墨魚的二旁肉塊。并不時(shí)以兩手搖動(dòng)所撥的部分，但初撥時(shí)不可過(guò)分搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。到曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后曬至全干。
7、罨蒸和發(fā)花：墨魚曬至七成干時(shí)，收藏在筐內(nèi)。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥，包裝入庫(kù)。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。
自己曬墨魚干絲的方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成片，用雙氧水溶液（500公斤水加入39的雙氧水7克混合而成，可漬泡墨魚片50公斤）浸泡3小時(shí)，10分鐘左右翻動(dòng)1次，最后用清水漂洗20分鐘，瀝干，再用調(diào)味液浸泡l0小時(shí)，瀝干。然后烘干至柔軟不發(fā)硬，便可切成2—3毫米的細(xì)條，即成墨魚干絲。
墨魚干怎么泡發(fā)清洗，怎樣處理介紹完了，大家可以應(yīng)用小編所介紹的處理方法，這樣既省事，有處理的比較干凈、衛(wèi)生。大家可以嘗試一下。