牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，研究表明，牛肉比豬肉更接近人體需要。我國中醫(yī)也認(rèn)為，牛肉是寒冬補益的佳品，有暖胃的作用，因此，現(xiàn)在這個季節(jié)我們要多吃牛肉。那么老牛肉和嫩牛肉哪個好呢？如何識別老牛肉和嫩牛肉呢？下面就一起來了解一下吧。
老牛肉和嫩牛肉哪個好
其實對于老牛肉和嫩牛肉哪個好這個問題來說，還挺難回答的，因為有的人覺得嫩牛肉口感是比較好的，而來牛肉也是有一定的營養(yǎng)價值的，各有各的看法，就看個人愛好了。
從理論上說，選用新鮮的牛肉當(dāng)然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內(nèi)略微冷凍，然后改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時間不能太長，凍至略微發(fā)硬就好。
牛肉的品質(zhì)主要包括牛肉的顏色、嫩度、風(fēng)味和多汁性。伊賽屠宰加工廠，在嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)下生產(chǎn)的牛肉，其顏色為鮮紅色，經(jīng)切割或刨切后在空氣中呈鮮紅顏色，色澤鮮艷。
通常說的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調(diào)方法等因素決定的。不同的烹調(diào)方法對牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在60℃以下為最好；同樣將牛肉加熱到70℃時，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加壓烹調(diào)。
因此牛肉烤牛排時最美味，其次是涮食。專家說優(yōu)質(zhì)牛肉只有配合合適的食用方法才能體現(xiàn)出真正美味。比如優(yōu)質(zhì)的肥牛做成醬牛肉就遠遠不如用牛腱子做的醬牛肉。
如何識別老牛肉和嫩牛肉
要識別老牛肉還是嫩牛肉其實非常簡單，看看肉的顏色就心中有數(shù)了。因為老牛肉的顏色是深紅色的，而嫩牛肉的顏色偏淺，是淺紅色的。
如果你還是不放心，還可以看看肉纖維的粗細和肉質(zhì)，紋路和肉質(zhì)較粗的肯定是老牛肉，紋路和肉質(zhì)較細的肯定是嫩牛肉了。
牛肉的嫩度指肉在食用時口感的鮮嫩程度，肉質(zhì)入口的優(yōu)劣情況。它是由肌肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。
牛肉的嫩度同樣受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。通常運動量多、負(fù)荷較大的肌肉比運動量小的肌肉口感上要老很多。
牛肉嫩度老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部。因此，結(jié)合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的肉，也就是目前市場上出售的部位牛肉。
如何挑選牛肉
1、買肉第一看色澤：正常的新鮮牛肉呈紅色，顏色均勻有光澤，脂肪呈姐白色或者是乳黃色；品質(zhì)稍次的的牛肉色澤會暗一點，刀切面尚有光澤，但是脂肪會沒有光澤；變質(zhì)的牛肉看顏色是暗紅色，表面無光澤，脂肪顏色發(fā)暗，甚至有的呈現(xiàn)出綠色。
2、買肉聞氣味：正常的新鮮牛肉不會有其他的味道，就是正常鮮肉的味道；品質(zhì)稍差的次鮮肉聞著會有一點點氨味或酸味；而變質(zhì)牛肉聞起來就是一股腐肉味了。
3、買肉看黏度：新鮮的牛肉表面微干或者是有風(fēng)干膜，用手觸摸時不會覺得粘手；次鮮肉表面干燥或粘手，新鮮的刀切面是濕潤的；變質(zhì)的牛肉表面極度干燥或者是發(fā)粘，就算是新鮮的刀切面也很粘手。
4、賣肉看彈性：用手指戳一下牛肉，新鮮的牛肉的凹陷可以立即恢復(fù)，次鮮肉被指壓厚的凹陷恢復(fù)較慢，且不能完全恢復(fù)，編制的牛肉被指壓厚的凹陷不能恢復(fù)，而且會留有明顯的戳痕。
老牛肉和嫩牛肉哪個好？如何識別老牛肉和嫩牛肉？以上就是相關(guān)內(nèi)容了，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭Ａ硗猓胍龀瞿叟Ｈ猓紫纫谑巢纳舷鹿Ψ颍磁Ｈ庖诉x用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。