有些食品，要吃就吃不鮮的

“吃就吃新鮮的!”這是人們常常掛在嘴邊的一句話。在通常情況下,這句話沒(méi)有錯(cuò):對(duì)大多數(shù)食品而言,越新鮮,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,味道越好,顏色越誘人；長(zhǎng)期放置,其色香味形等會(huì)變差,質(zhì)感降低,營(yíng)養(yǎng)素流失,有害物質(zhì)蓄積,甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì),而導(dǎo)致食物中毒。
然而,這一般規(guī)律卻不適用于下述食品。對(duì)這些食品而言,“新鮮”往往意味著可能存在導(dǎo)致食物中毒的隱患。對(duì)這些食品而言,恐怕要改為“吃就吃不鮮的!”
豬肝。有的人喜歡吃“鮮嫩”的豬肝,因此,在烹調(diào)時(shí),為求鮮嫩,往往將鮮豬肝急速炒一下就食用。殊不知,這樣做的隱患很大:首先,豬肝是豬體內(nèi)最大的解毒器官,各種有毒的代謝產(chǎn)物在肝中聚集,倘若加熱不徹底和不充分,可能造成一些有毒物質(zhì)的殘留,人進(jìn)食后可能誘發(fā)疾病；其次,急速烹炒難以殺滅豬肝內(nèi)的某些病原菌或寄生蟲(chóng)卵,從而導(dǎo)致進(jìn)食后損害人體健康。
鮮黃花菜。鮮黃花中含有秋水仙堿,進(jìn)食后可使人體產(chǎn)生中毒反應(yīng),出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、腹痛,大量進(jìn)食可導(dǎo)致血尿、便血,甚至死亡。經(jīng)蒸煮加工的干品黃花菜,其秋水仙堿被溶出,則不會(huì)導(dǎo)致人體中毒。
鮮海蜇。鮮海蜇含有毒素,不可食用。只有經(jīng)過(guò)食鹽加明礬使鮮海蜇脫水?dāng)?shù)次,才能讓毒素排盡,方可食用。
鮮木耳。鮮木耳含有一種卟啉的光感物質(zhì),食用后若被太陽(yáng)照射可引起皮膚瘙癢、水腫,嚴(yán)重的可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜,會(huì)出現(xiàn)呼吸困難。
干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品,在曝曬過(guò)程中會(huì)分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又經(jīng)水浸泡,其中含的剩余毒素會(huì)溶于水,使水發(fā)的干木耳無(wú)毒。
鮮咸菜和鮮酸泡菜。新鮮的咸菜和酸泡菜含有相當(dāng)量硝酸鹽,鹽腌后幾個(gè)小時(shí)內(nèi),亞硝酸鹽開(kāi)始明顯增加,2周左右達(dá)到高峰,此后又逐漸下降。
亞硝酸鹽可引起缺氧癥狀(青紫等),還會(huì)與食品中的仲胺結(jié)合形成致癌的亞硝胺。因此,不可進(jìn)食鮮的腌制食品,應(yīng)在腌制4周后再食用。