在長(zhǎng)沙街頭巷尾，一場(chǎng)靜悄悄的餐飲變革正在上演。徐記海鮮、冰火樓、新長(zhǎng)福等本土高端餐飲品牌，紛紛放下“身段”，以擺攤形式開(kāi)啟親民化轉(zhuǎn)型。
近來(lái)，從五星級(jí)酒店的“美食驛站”到連鎖品牌的社區(qū)餐車(chē)，這場(chǎng)“爭(zhēng)先恐后”的嘗試正重新定義餐飲的生存法則。
街頭擺攤忙，高端品牌爭(zhēng)搶消費(fèi)者的“黃昏時(shí)間”
8月2日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)只做高端餐飲的品牌，如今在街角支起了簡(jiǎn)易展臺(tái)、推起了移動(dòng)餐車(chē)，吸引著市民朋友們駐足選購(gòu)。
“以前想吃新長(zhǎng)福的鹵牛肉，得提前訂座去店里，現(xiàn)在下樓就能買(mǎi)，下班順路帶一份，比外賣(mài)還快。”在新長(zhǎng)福雨花亭店附近的擺攤點(diǎn)，在印著“鮮鹵包點(diǎn)美食驛站”的攤位前，記者見(jiàn)到正在排隊(duì)的市民周女士，她手里正拎著一盒鹵鴨翅和一盒銀絲卷準(zhǔn)備付錢(qián)，“你看這是我晚上的加餐和第二天的早點(diǎn)，一共才29元，性價(jià)比太高了！”記者觀察到，如木耳、腐竹、藕片一類(lèi)的鹵味素菜，售價(jià)為9元/份，有250克；銀絲卷、老面饅頭、核桃包的價(jià)格分別為3元、4元、6元/個(gè)；鹵味葷菜如鹵雞蛋2元/個(gè)、鹵牛肉45元250克、鹵豬手18元/邊……
“消費(fèi)滿50元的顧客，我們還會(huì)送木瓜銀耳羹一份！”一旁正忙著給其他顧客打包的新長(zhǎng)福工作人員笑著表示：“我們每天17時(shí)到19時(shí)30分出攤，剛開(kāi)始就賣(mài)鹵味和幾款招牌點(diǎn)心，沒(méi)想到特別受歡迎。”據(jù)他描述，現(xiàn)在下午17時(shí)—18時(shí)是銷(xiāo)售高峰期，隊(duì)伍能排到十米外，“最多一天打包盒就用了200多個(gè)，后續(xù)我們打算增加熱炒和湯品。”
在冰火樓夢(mèng)澤園店門(mén)口，一輛印著品牌logo的餐車(chē)正冒著熱氣，工作人員王師傅正將剛出爐的烤肉切塊裝盒。“目前全城的冰火樓只有我們夢(mèng)澤園店試點(diǎn)擺攤，每天16時(shí)30分到17時(shí)集中出攤，主打鹵菜拼盤(pán)和秘制烤肉。”他指著餐車(chē)旁的售罄牌說(shuō)，“剛開(kāi)始我們準(zhǔn)備的50份鹵菜，不到半小時(shí)就賣(mài)完了，現(xiàn)在每天備貨量增加到100份，還是經(jīng)常被搶空。”
而徐記海鮮的擺攤點(diǎn)則更為固定，藍(lán)色展臺(tái)搭配透明餐盒，主打“現(xiàn)鹵海鮮小拼”和經(jīng)典鹵味。“我們17時(shí)到19時(shí)30分營(yíng)業(yè)，雖然沒(méi)做太多宣傳，但附近上班族和居民口口相傳，現(xiàn)在每天能賣(mài)百來(lái)份。”工作人員告訴記者，擺攤的鹵味用的是和門(mén)店同款的鹵料配方，價(jià)格卻比店內(nèi)單點(diǎn)便宜多了，“很多顧客說(shuō)，花小錢(qián)能吃到品牌鹵味，性價(jià)比太高了。”
“高端擺攤潮”親民化轉(zhuǎn)型是破局還是權(quán)宜
根據(jù)上述幾家連鎖品牌提供的數(shù)據(jù)顯示，這場(chǎng)擺攤轉(zhuǎn)型破受歡迎。新長(zhǎng)福擺攤點(diǎn)高峰期日均銷(xiāo)量從初期的80份增長(zhǎng)至超過(guò)200份，其中鹵牛肉等單品復(fù)購(gòu)率超50%；徐記海鮮社區(qū)攤開(kāi)業(yè)以來(lái)，累計(jì)服務(wù)顧客超萬(wàn)余人次，其中30—45歲的消費(fèi)者占比達(dá)70%。
“從數(shù)據(jù)看，高端餐飲擺攤的客群主要是‘信任品牌但追求性價(jià)比’的中間層消費(fèi)者。”長(zhǎng)期跟蹤餐飲行業(yè)的分析師劉娜表示，擺攤模式下，品牌將門(mén)店的邊角料加工、半成品預(yù)制等環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化為街頭產(chǎn)品，既降低了食材浪費(fèi)，又通過(guò)低價(jià)策略觸達(dá)了新客群。
對(duì)這場(chǎng)高端餐飲的“擺攤潮”，部分業(yè)內(nèi)人士看法不一。長(zhǎng)沙市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)譚飛認(rèn)為，這是消費(fèi)分級(jí)背景下的必然選擇：“高端餐飲受限于高租金、高人力成本，當(dāng)下大眾消費(fèi)更趨理性，擺攤是品牌‘下沉獲客’的有效嘗試，既能維持品牌曝光，又能通過(guò)高頻消費(fèi)提升用戶粘性。”
不過(guò)，也有觀點(diǎn)提示潛在風(fēng)險(xiǎn)。從事餐飲品牌咨詢的周明指出：“擺攤需平衡‘高端品質(zhì)’與‘街頭價(jià)格’的關(guān)系，若為壓低成本降低食材標(biāo)準(zhǔn)，可能反噬品牌口碑。此外，擺攤的合規(guī)性、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性也是長(zhǎng)期考驗(yàn)。”
新長(zhǎng)福運(yùn)營(yíng)總監(jiān)陳剛則表示：“擺攤不是‘降維’而是‘拓維’，我們用門(mén)店同款供應(yīng)鏈保障品質(zhì)，通過(guò)簡(jiǎn)化服務(wù)降低成本，讓消費(fèi)者花小錢(qián)體驗(yàn)品牌價(jià)值。未來(lái)我們計(jì)劃在社區(qū)、寫(xiě)字樓周邊增設(shè)固定點(diǎn)位，讓高端餐飲真正走進(jìn)日常。”