2025年，小龍蝦賽道有哪些新動(dòng)態(tài)值得關(guān)注？其產(chǎn)業(yè)進(jìn)化背后又藏著哪些破局邏輯？
每年春夏之交，總會(huì)掀起一股小龍蝦的消費(fèi)風(fēng)潮，但小龍蝦今年的價(jià)格起伏卻格外扎眼，仿佛坐上了過(guò)山車。
在2025年上半年的4—5月，消費(fèi)者還沉浸在幾十塊錢就能湊齊一桌小龍蝦的“小龍蝦自由”的快樂(lè)之中，到了6月下旬，小龍蝦的價(jià)格開始由低走高。
湖北省蝦谷360平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2025年6月6~8錢（1錢=5克）青蝦、炮頭青蝦的均價(jià)跌至歷年值，分別為17元/斤、29元/斤，較2025年1月均價(jià)分別下降了66.7%、65.1%。但從6月下旬開始，小龍蝦行情陡然反轉(zhuǎn)，價(jià)格節(jié)節(jié)攀升。截至2025年7月，6~8錢（1錢=5克）青蝦、炮頭青蝦的平均價(jià)格分別上漲至35元/斤、55元/斤。
小龍蝦市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)，也給小龍蝦門店的營(yíng)收帶來(lái)了沖擊。特別是在小龍蝦賽道逐漸成熟，小龍蝦菜品已經(jīng)成為各類型餐廳“必備菜品”的現(xiàn)狀下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)又將何去何從？未來(lái)哪些方向?qū)⒊蔀橘惖赖脑鲩L(zhǎng)突破口？品牌如何在價(jià)格波動(dòng)中構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力？
為了讓餐飲從業(yè)者更全面深刻地洞察小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》以專門章節(jié)對(duì)小龍蝦賽道進(jìn)行了深度解析。
養(yǎng)殖端轉(zhuǎn)型攻堅(jiān)，餐飲端從扎根區(qū)域到全國(guó)擴(kuò)張
小龍蝦產(chǎn)業(yè)的進(jìn)階，離不開養(yǎng)殖端與餐飲端的協(xié)同發(fā)力。一方面，養(yǎng)殖端的深度轉(zhuǎn)型為全產(chǎn)業(yè)鏈注入新動(dòng)能，推動(dòng)加工、預(yù)制菜等環(huán)節(jié)持續(xù)突破；另一方面，餐飲端在“網(wǎng)紅單品”的熱度下，既呈現(xiàn)區(qū)域深耕的鮮明特征，也涌動(dòng)著向全國(guó)市場(chǎng)突圍的活力。
1.小龍蝦養(yǎng)殖轉(zhuǎn)型激活全鏈條，預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)進(jìn)化，在歷經(jīng)萌芽階段、起步階段、快速發(fā)展階段后，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)階段。
在這個(gè)過(guò)程中，養(yǎng)殖端的轉(zhuǎn)型升級(jí)，持續(xù)帶動(dòng)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，無(wú)論是苗種繁育、養(yǎng)殖、捕撈，還是加工、銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)均逐步成熟完善。
目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出總體產(chǎn)值高，一二三產(chǎn)高度融合的特征，三者的產(chǎn)值比重約2:1:7。其中，包括小龍蝦加工、飼料加工、加工設(shè)備制造等在內(nèi)的小龍蝦第二產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值占比，競(jìng)爭(zhēng)也相對(duì)激烈。
而隨著小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的不斷完善，小龍蝦預(yù)制菜的熱度也持續(xù)攀升，不少深耕供應(yīng)鏈的加工企業(yè)順勢(shì)入局，小龍蝦預(yù)制菜從B端火到了C端。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)旗下的小霸龍、安井食品旗下的洪湖誘惑、頤海國(guó)際旗下的筷手小廚等品牌紛紛布局電商，為消費(fèi)者提供了多種口味的小龍蝦預(yù)制菜。與此同時(shí)，惠發(fā)食品、天海藏、信良記、海底撈、西貝、必勝客等企業(yè)也紛紛入局了小龍蝦預(yù)制菜領(lǐng)域。
此外，隨著小龍蝦賽道的進(jìn)一步發(fā)展，小龍蝦調(diào)味料也受到了市場(chǎng)歡迎，美鑫食品、海天味業(yè)、仟味高湯、川娃子等企業(yè)均有布局。
2.小龍蝦餐飲品牌深耕本地市場(chǎng)，從扎根區(qū)域到全國(guó)突圍
當(dāng)下，小龍蝦已經(jīng)成為餐飲門店的“網(wǎng)紅大單品”，不少餐飲賽道的品牌均熱衷推出小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品。例如，朱光玉火鍋館的三味小龍蝦蝦滑、海底撈的麻辣小龍蝦、肯德基的小龍蝦嫩牛五方、必勝客的肥肥小龍蝦雞腿堡、熊喵來(lái)了火鍋的“鉗途無(wú)量小龍蝦鍋底”等。
在這樣的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)下，小龍蝦專門店的競(jìng)爭(zhēng)壓力倍增，賽道整體呈現(xiàn)出規(guī)模化程度不高，區(qū)域?yàn)橥醯奶攸c(diǎn)。
總體來(lái)看，小龍蝦餐飲品牌的規(guī)模化程度不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，全國(guó)超八成的小龍蝦品牌門店數(shù)規(guī)模在10家及以下。
與規(guī)模化程度不高相伴的，是小龍蝦品牌鮮明的區(qū)域性特點(diǎn)。目前，我國(guó)小龍蝦品牌的區(qū)域性發(fā)展特征尤為突出，安徽、湖南、重慶、廣東、海南、江蘇等地都有發(fā)展較好的本地小龍蝦品牌。這些品牌深耕本地市場(chǎng)，在當(dāng)?shù)赜兄^高的口碑。
例如，成立于肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦深耕武漢、聚味瞿記扎根長(zhǎng)沙等。
當(dāng)前，也有不少小龍蝦品牌正在沖破區(qū)域的限制，向全國(guó)擴(kuò)張。例如，起源于武漢的肥肥蝦莊的所有門店均為直營(yíng)，除了武漢外，目前已在合肥、深圳、西安等地開出了門店。從選址上看，肥肥蝦莊的選址類型多樣，根據(jù)不同的地址，其門店涵蓋居民社區(qū)店、購(gòu)物中心店商業(yè)街店、旅游景點(diǎn)店等多種門店類型。
小龍蝦賽道創(chuàng)新全景，從產(chǎn)品突破到生態(tài)重構(gòu)的多維進(jìn)階之路
近年來(lái)，小龍蝦品牌面臨著多重挑戰(zhàn)，為了打造差異化，小龍蝦品牌在產(chǎn)品口味、品質(zhì)把控、場(chǎng)景創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)模式與渠道布局等維度進(jìn)行突破。
1.從地域風(fēng)味煥新到“小龍蝦+”，打破季節(jié)性限制
產(chǎn)品創(chuàng)新上，小龍蝦品牌主要在口味創(chuàng)新以及“小龍蝦+”上發(fā)力。口味創(chuàng)新上，在小龍蝦品牌的創(chuàng)意研發(fā)和消費(fèi)者個(gè)性化消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)下，小龍蝦出現(xiàn)了多種創(chuàng)新口味，例如酒醉、糖醋、芝士、咖喱、冬陰功、茴香等帶有地域特色口味的創(chuàng)新產(chǎn)品。
由于小龍蝦的經(jīng)營(yíng)受季節(jié)性影響較深，為了打破這一限制，小龍蝦品牌推行“小龍蝦+”策略，不斷豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。例如，有的小龍蝦品牌通過(guò)加入燒烤、地方菜、火鍋、牛蛙、特色小吃、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品，形成了多元化的產(chǎn)品矩陣。
△圖片來(lái)源：肥肥蝦莊供圖，紅餐智庫(kù)已獲授權(quán)使用
例如，肥肥蝦莊近年專注于“產(chǎn)品力”的打造，不斷打磨味型，實(shí)現(xiàn)了制蝦醬料、調(diào)味料等的標(biāo)準(zhǔn)化。為了打破小龍蝦的季節(jié)性限制，肥肥蝦莊積極擴(kuò)充品類，將蟹類、湖北菜、牛蛙等加入菜單，形成了豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
當(dāng)下，小龍蝦賽道的低價(jià)風(fēng)和品質(zhì)化并行，除了低價(jià)小龍蝦外，還有一些品牌專心做好蝦，走品質(zhì)化路線。例如肥肥蝦莊堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)“大蝦”“好蝦”，其挑選的“大蝦”規(guī)格在8錢以上，較市場(chǎng)的常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（5錢）要高不少；同時(shí)堅(jiān)持使用“活蝦”，當(dāng)天捕撈的小龍蝦幾小時(shí)內(nèi)即可抵達(dá)門店，為消費(fèi)者提供肉質(zhì)鮮嫩、健康好吃的“好蝦”。
2.場(chǎng)景、渠道創(chuàng)新，打造“地標(biāo)”特色
打造沉浸式的消費(fèi)場(chǎng)景也是小龍蝦品牌的發(fā)力點(diǎn)。之前的小龍蝦門店主要呈現(xiàn)大排檔/江湖市井/夜市風(fēng)、復(fù)古懷舊風(fēng)、現(xiàn)代工業(yè)風(fēng)、國(guó)潮風(fēng)等風(fēng)格，肥肥蝦莊通過(guò)積極進(jìn)行品牌升級(jí)，打造出了江漢路黃鶴樓聯(lián)名店、漢陽(yáng)國(guó)博露營(yíng)店、凱德西城花園店、江漢路紅房子店等主題店。
△圖片來(lái)源：肥肥蝦莊供圖，紅餐智庫(kù)已獲授權(quán)使用
其中，肥肥蝦莊與黃鶴樓的聯(lián)名店憑借鮮明的場(chǎng)景打造和有效的傳播，已經(jīng)成為新的“武漢地標(biāo)”。2025年3月，肥肥蝦莊江漢路黃鶴樓聯(lián)名店還推出了櫻花主題門店，為消費(fèi)者推出了一場(chǎng)關(guān)于春天美學(xué)和春日美食的視覺(jué)與味覺(jué)盛宴。肥肥蝦莊儼然成為武漢當(dāng)?shù)爻宋錆h熱干面以外的另一張武漢小龍蝦美食名片。
在渠道建設(shè)方面，小龍蝦消費(fèi)渠道由線下消費(fèi)，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐跃�下消費(fèi)為主線上線下消費(fèi)相結(jié)合的方式。對(duì)此，小龍蝦品牌也在積極打造“雙戰(zhàn)場(chǎng)”。例如肥肥蝦莊不僅積極入駐即時(shí)配送平臺(tái)、電商平臺(tái)等，還開通了自有線上商城小程序，銷售油燜、蒜蓉、麻辣等多種口味的小龍蝦產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供外賣服務(wù)。在品牌傳播方面，肥肥蝦莊不僅在美團(tuán)、抖音等平臺(tái)直播，還通過(guò)跨界聯(lián)名、舉辦造節(jié)活動(dòng)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)品牌的年輕化。
3.自助模式吹進(jìn)小龍蝦賽道，“小龍蝦自由”照進(jìn)現(xiàn)實(shí)
近年來(lái)，自助模式在餐飲賽道持續(xù)走紅，這股風(fēng)潮也吹進(jìn)了小龍蝦專門店。近年來(lái)，在上海、廣州、深圳、杭州、西安、佛山等地，出現(xiàn)了小龍蝦自助專門店。顧客可自由挑選鮮活小龍蝦，并根據(jù)個(gè)人口味選擇調(diào)料烹飪，提升了用餐的參與感和滿足感。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院研究了部分小龍蝦自助專門店發(fā)現(xiàn)，這些門店大多尚未形成連鎖經(jīng)營(yíng)，通常將燒烤、砂鍋、甜品等加入菜單，人均消費(fèi)通常較高。因此，此種模式是否可以持續(xù)，還有待觀察。