外賣市場規模持續擴大，但外賣打包讓有些菜品狀態、口感打折扣，可能影響顧客體驗
近日，“外賣大戰”硝煙彌漫，海量訂單與漫天流量涌向餐飲行業。然而，長沙卻有一批餐飲品牌“逆勢而行”，專注堂食不提供外賣服務。面對龐大的外賣市場，這些餐廳為何選擇放棄？近日，記者展開走訪調查。
向外賣說不！
“中午吃什么？點個外賣！”點外賣已成為當代人，特別是年輕人、職場人權衡利弊后，選擇的一種生活方式。
截至2024年底，中國外賣用戶規模已突破6億，市場規模超1.2萬億元。
今年，隨著京東、淘寶等巨頭加入外賣市場，外賣補貼力度增大，中國外賣市場的市場規模還將持續擴大。
在追求效率與便捷至上的外賣洪流中，長沙卻涌現了一群餐飲界“不外賣主義者”，共同探索出“品質＋場景”的生存法則。
在萬象城趁熱集合門店，剛出爐的可頌冒著熱氣，店員正提醒顧客“食用時間30分鐘內”。這家主打現烤烘焙的品牌通過私域社群運營替代外賣，線上烘焙大賽轉化率達23%。“我們用氮氣鎖鮮包裝推出預購自提服務，既保證品質又維持客流”，店員展示著小程序訂單數據。
飯點時分，在萬家麗國際MALL的費大廚門店，門口坐滿了等位的食客，卻沒有進進出出的快遞小哥。門店客流火爆，但費大廚卻堅持不做外賣。早在2024年，費大廚通過官微發聲，“決定堅持不做外賣，提升大廚專業，做更有煙火氣的中餐”，“沒有開通任何形式的外賣和代購”。
保障品質和體驗
面對粉絲的不解，費大廚創始人費良惠坦言，面對外賣帶來的“潑天富貴”很難不動心。“但辣椒炒肉要好吃，必須是鍋氣十足的大廚現炒，出鍋后5分鐘內吃口感。”費良惠指著廚房里翻炒的鐵鍋向記者解釋。外賣打包讓菜品狀態、口感大打折扣，特別是辣椒炒肉的辣椒一燜就容易變軟變黃，“顧客體驗比營業額更重要。”
因為品質和體驗而拒絕外賣的，還有湘菜品牌南景和天然臺。
“相比堂食，外賣有比較強的快餐屬性，更注重性價比。”南景集團品牌負責人程輝表示，南景的客群以到店消費為主，要的是“好好吃一頓飯”的體驗。湘菜正餐講究新鮮食材、現做現吃才有色香味，外賣的出餐、配送會折損品質，還容易招差評——所以不考慮外賣，就深耕堂食。
“天然臺的招牌菜特性不適合外賣：乳鴿需外皮酥脆，涼后口感盡失；銀絲翹嘴魚依賴現蒸現食，配送會改變風味。”天然臺相關負責人肖賽峰說道。
高額抽傭成本承壓
除了品質考量，成本壓力也是部分餐廳放棄外賣的重要原因。
記者從行業內獲悉，當前主流外賣平臺對餐飲商家的傭金比例普遍在20%左右，部分促銷活動還會要求商家承擔額外補貼。
“這還沒算上包裝和配送的額外成本。”經營咖啡店的小星告訴記者，“一份30元的外賣，平臺服務費5.5元，促銷補貼6.6元，到手只剩17.9元。”再加上原材料、人工、場地、燃氣等成本，算下來沒有什么利潤。
近日，西安連鎖快餐品牌魏家涼皮直營店全面下架外賣平臺。業內人士分析，外賣平臺的傭金抽成比例從早期的5%一路攀升至25%～30%。對于魏家涼皮這類客單價本身不高的快餐而言，扣除傭金、配送費及各種活動成本后，利潤所剩無幾。
本土餐飲品牌老許家大蒜炒臘肉的重心在線下。“考慮到成本，我們目前外賣只上了一個免手續費的平臺。”老許家餐飲聯合創始人武亞斌坦言，每天線上訂單并不多，主要起到為線下引流的作用。而且外賣產品與線下菜單不同，去掉了影響品質、體驗的品類，多為青椒炒蛋、臘牛肉等小炒類，匹配外賣用戶“快捷、性價比高”的需求。
關鍵的是，外賣訂單會分流門店人力。南景飯店高峰時段需集中精力保障堂食現制需求，若兼顧外賣，可能影響堂食出品和服務水準。“與其在低利潤外賣上分散精力，不如聚焦堂食。”程輝坦言。
外賣不是解藥
“堂食與外賣，餐飲品牌確實需要權衡取舍。”在武亞斌看來，不同品類不同業態下，外賣的作用也不盡相同，“沒有的利弊”。
一方面，外賣滿足消費者快速、便捷的需求，也能為線下引流，同時補充利潤。另一方面，“內卷式”外賣，會擠壓餐廳利潤空間，拉低品牌口碑。
“外賣不是解藥，餐飲品牌的核心競爭力始終是產品與體驗。”湖南省餐飲行業協會韋巍非常贊賞企業對品質的堅守。放棄外賣并非否定外賣模式，而是品牌基于自身定位的理性選擇——像費大廚、南景這類靠“鍋氣”“現制”立足的品牌，外賣無法匹配品質要求；但對快餐品牌而言，外賣仍是重要渠道。
優質的堂食體驗，如現做現吃的口感、店內用餐氛圍、即時服務響應等，本身具有“引流屬性”，“堂食體驗永遠無法被外賣替代。”韋巍說。
消費者因品質選擇到店，復購率提升的同時，還會通過口碑傳播帶動新客流，形成“品質→客流→口碑”的正向閉環。如今，費大廚全國門店已突破190家，“排隊王”高漲的人氣正是它不外賣的底氣。
拒絕外賣不等于拒絕消費者，其本質是餐飲行業的價值回歸——當平臺流量成本高企，當品質體驗無法數字化傳遞，“拒絕外賣”或許正是部分品牌守住初心的理性選擇。正如一位餐飲負責人所說：“餐飲的本質是讓人坐下來好好吃飯，這個簡單的道理不該被流量淹沒。”
來源：長沙晚報