除夕正式成為假期，“非遺中國年”，加上“破五”、立春等多個民俗節氣節點，這些因素讓今年的北京春節餐飲市場格外紅火。2月5日，新京報記者從多家老字號、知名餐飲企業負責人處了解到，今年，多個門店在春節假期期間的客流較平日出現大幅增長，營收與去年相比約增長13%至20%。對于接下來的元宵節，多位受訪負責人預計，從目前的預訂情況來看，元宵節總體營收和客流情況都將持續“春節熱度”。
老字號餐飲候餐區堪比景點，“非遺菜”熱銷
在“非遺中國年”吃老字號的非遺菜品，在今年的春節蔚然成風，北京多家老字號等候用餐的客人排起長隊，候餐區異常熱鬧，堪比景點。北京萃華樓餐飲集團總經理王培欣在接受新京報記者采訪時表示，今年，除夕成為假期，也讓當天成為春節假期里客流和營收的峰。“除夕當天的營收大概比去年同期增長了20%，等待吃年夜飯的客人甚至要排一個多小時的隊�！�
位于前門大街的全聚德起源店已經成為人們逛前門必打卡的“景點”。大年初四晚餐時段，新京報記者在這里看到，小桌和中桌的等位桌數超過了400桌，等位區人多到幾乎坐不下，就連通往二層的樓梯上都坐滿了等位的客人。前臺取號處的服務員說，很多消費者下午4點多就來排隊取號�！拔覀兊目绝啂煾岛推啂煾狄呀浫珕T上崗了，但是客人實在是太多了，很多客人取號之后先去逛前門大街了，不然等位區都站不下了�！�
春節期間，北京多家老字號餐飲客流大幅增長。受訪者供圖
新京報記者從聚德華天公司了解到，春節假期期間，鴻賓樓、烤肉宛、砂鍋居、柳泉居、曲園酒樓、又一順、西來順、長椿街馬凱餐廳、老西安飯莊、玉華臺、大地西餐廳等老字號銷售額與平時相比均有兩倍左右的增長。尤其是毗鄰旅游景點的烤肉季、峨嵋酒家、護國寺小吃、老西安飯莊等老字號，客流量基本是平時的5倍左右，銷售額也達到了平時的4倍�！澳贤鸨奔尽笨救馔�、烤肉季的國家級非遺烤肉、砂鍋居的砂鍋菜、柳泉居的炸烹蝦段、曲園酒樓的家鄉燒鱖魚、峨嵋酒家的宮保雞丁、護國寺小吃的各式老北京小吃等非遺文化菜品紛紛拔得新春假期銷售頭籌，領跑店內的春節銷售榜。
北京華天所屬的各大老字號餐廳包間一間難求的情況從除夕一直持續到正月初七。據北京華天方面統計，同和居月壇店、同春園、鼓樓馬凱餐廳在除夕當日營收均超過去年同期。“除夕當天，同春園一個店就接待了200多桌顧客，用餐高峰期還沒結束，我看了下我已經刷到了4萬多步�！蓖簣@前廳經理楊飛告訴新京報記者。楊飛說，今年春節期間，服務員和后廚團隊可以用忙到“飛起”形容：幾乎每天午市兩堂、晚市兩堂均爆滿，顧客平均等位時間超過1小時。
同和居的三不粘、同春園的松鼠桂魚、馬凱餐廳的毛氏紅燒肉……“非遺美食”成為食客的“必打卡”，銷售量也頗為亮眼。北京華天相關負責人表示，同和居的非遺菜三不粘在除夕當天賣出了近千份；“八大春之首”同春園的松鼠桂魚除夕一天單店賣出300余條。
人氣餐飲平均等位時長超兩小時，食客“吃著外賣排隊”
“我們逛完地壇廟會本打算去胡大吃午飯，結果等位等到了晚上快6點，直接改吃晚飯了�！毕M者徐先生告訴新京報記者，大年初三，他切身感受到了北京餐飲市場在春節期間的火爆�！拔覀兩踔两辛送赓u，在胡大總店邊等位邊吃�！�
北京胡大飯館運營總監張勝滔告訴新京報記者，每年春節都是胡大的客流高峰，加上游覽地壇廟會、雍和宮的客流，讓簋街的客流也進一步增長。今年春節假期，胡大的客流比去年同期增長約22%，收入同比增加約13%�？土鞲叻宄霈F在大年初三至大年初六，幾乎每天都是從中午11時開始排隊，一直到凌晨3時，消費者平均等位的時間超過3小時�！敖衲�，胡大還首次參加了地壇廟會，蒜蓉小龍蝦拌面、麻辣小龍蝦拌面等‘廟會限定’美食非常受歡迎。”
春節假期期間，在多個商場位列餐飲“頂流”的費大廚辣椒炒肉門店客流劇增�！昂芏喾⻊諉T一天工作下來，走路都超過3萬步，叫號、介紹菜品說到嗓子啞的人特別多�！辟M大廚相關負責人在接受新京報記者采訪時表示，費大廚多家門店全天等位不間斷，日均取號超1000桌，平均等位時長在90分鐘以上，翻臺9輪左右�！氨热缥覀兊恼信撇死苯烦慈猓c單率在90%以上，日均銷售超3萬份。在春節前我們也在食材方面進行了升級，除了把豬肉升級成黑豬肉，還升級采用了純天然的有機雞蛋和有機南瓜，使用這兩種食材的蒸有機雞蛋和黃金素螃蟹，多次在餐中賣到估清，受到了消費者的好評�！�
西貝方面相關負責人表示，西貝在上海、北京等城市的多家門店均在春節假期期間收獲了非常不錯的銷售成績。“例如西貝上海東方路店1月整體營收環比增長超一成，外賣單量呈現顯著增長趨勢，春節期間同比保持在5%左右的增長。”在西貝北京六里橋旗艦店，除夕、初一、初五均出現了顧客到店用餐爆滿的情況，部分包間還出現了2次翻臺。門店相關負責人介紹，為了避免顧客排隊時間過長，六里橋店還加開了部分散臺。
客流、銷售、翻臺率均增長，火鍋成節日餐飲熱門
適合團圓宴、聚會等多種場景的火鍋，一直是節假日消費者用餐的熱門選擇。新京報記者從海底撈、巴奴、呷哺呷哺等知名火鍋品牌方面了解到，在今年春節假期，其客流、銷售持續火爆。
海底撈數據顯示，從除夕到大年初六的7天里，全國海底撈火鍋共計接待顧客超1000萬人次。海底撈相關負責人表示，非遺游、入境游、返鄉游給多地海底撈火鍋門店帶來客流高峰，“以河南省為例，洛陽、開封、安陽、許昌等成為全國游客青睞的‘非遺春節游’目的地，洛陽6家海底撈火鍋春節假期前7天接待顧客超7萬人次�！�
在2024年以來“免簽朋友圈”持續擴容的作用下，入境游高速增長。海底撈火鍋上海人民廣場店的店經理胡小征介紹，從除夕、初一、初二這幾天數據來看，門店平均接待外籍游客大概200人次左右，占總接待人次約15%，比去年增長約3-5個百分點。
此外，山西、江蘇、浙江、山東、陜西、河南、湖北、湖南、安徽、廣西、江西、云南、甘肅、貴州等許多省份的海底撈火鍋春節前7天客流均出現不同程度的增長。海底撈方面相關負責人表示，隨著大量下沉市場迎來返鄉客流，當地門店的假期客流也出現大幅度提升。
春節假期期間，呷哺集團旗下呷哺呷哺品牌全國門店銷售提升明顯，相關負責人告訴新京報記者，今年的銷售高峰從除夕前3天就開始了，年夜飯套餐預訂量超過2萬份。錦鯉蝦滑、熱辣香骨雞、吉祥富貴醬料禮盒等新品上市后也得到消費者的喜愛�！捌鋵嵲阡N售額和客流方面，呷哺呷哺從農歷小年開始就出現了客流迅速提升，尤其是河北、安徽、山東、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、甘青寧等區域，銷售較2024年同比提升達到20%。”
呷哺集團旗下另一特色火鍋品牌湊湊在今年“春節檔”的客流量也迎來了同比約20%的增長。在湊湊北京朝陽合生匯店，工作人員告訴新京報記者，春節以來，每天中午用餐和晚上用餐的客人幾乎“無縫銜接”。“尤其是帶KTV的包房，基本上得靠‘搶’才能訂上�！�
火鍋成為很多消費者春節期間聚餐。受訪者供圖
據巴奴方面的相關數據統計，巴奴在一二線城市的門店翻臺普遍在9翻以上，有門店翻臺高達10次，用餐高峰期等位時長超過3小時。
元宵、新年糖、中軸線點心“出彩”，餐飲伴手禮受歡迎
今年的春節假期，很多消費者不滿足于在店里用餐，各種各具特色的伴手禮成為頗受歡迎的“打卡紀念品”。
萃華樓的中軸線系列象形糕點以中軸線上的標志性建筑為設計靈感，綠豆、抹茶等口味的“太和殿”“八角樓”讓人耳目一新。北京萃華樓餐飲集團總經理王培欣介紹，去年，北京中軸線申遺成功，恰逢“非遺春節”，這款點心顯得特別應景�！昂芏嘞M者在門店排隊等位的時候就開始下單買點心了。尤其是外地游客都一下買很多盒，要帶回去給親戚朋友�！贝汗澕倨谄陂g，中軸線系列糕點禮盒的銷售超過2000盒。
湊湊在今年春節期間推出的雪花酥，成了非常受歡迎的春節伴手禮。相關負責人表示，蔓越莓和可可兩種口味的雪花酥符合人們對于“新年糖”的定位，很多消費者會在吃完火鍋后買幾盒回家�！把┗ㄋ稚鲜泻蠓浅Ｊ軞g迎，很多門店銷售一空，我們還進行了緊急補貨。”
同樣作為北京“春節特產”的錦芳元宵，除了繼續受本地消費者歡迎，今年也成了不少外地游客的心頭好。便宜坊集團相關負責人表示，在今年排隊買元宵的隊伍里，就有好多外地游客看了北京旅游攻略，特意來購買帶回家。“我們的工作人員在售賣時候也是反復提醒游客，元宵一定不能常溫放太久，可以放冰箱里凍起來�！�
包間持續“滿員”，多家餐企負責人看好“元宵檔”
對于即將到來的元宵節，多家餐飲企業的負責人表示，目前已經做好相關準備，同時預判今年的“元宵檔”整體銷售情況將比去年同期有明顯增長。
春節假期結束，餐飲熱度未降。受訪者供圖
北京胡大飯館運營總監張勝滔表示，春節假期結束，旅游、探親回京的客流將成為從現在直到元宵節期間的主力客流，聚會頻次甚至不輸春節假期。加上每年在元宵節去雍和宮祈福的客流，他認為今年元宵節同比客流增量會比較明顯。
北京萃華樓餐飲集團總經理王培欣表示，雖然春節假期已經結束，但是從目前一直到正月十七，萃華樓各門店午餐和晚餐的包間都已經訂滿，預計整個正月的包間都將十分緊張。目前，春節休假的員工已經全部到崗，集團也正在進行新員工招聘。王培欣預計，今年的元宵節客流和營收都有望達到去年水平。
便宜坊集團相關負責人告訴新京報記者，從大年初七開始，錦芳磁器口店就已經開始排隊。預計排隊高峰將出現在正月十三、十四。目前，錦芳元宵備貨充足，客流高峰還將采取增加營業時間等措施，便宜坊集團總部也將安排人員到門店支援維持秩序、確保安全穩定。
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 楊利